Indio Viejo

Cocinar la carne de res en una olla con suficiente agua, ajo, una cebolla y sal durante 45 minutos o hasta que esté suave.

Retirar la carne de la olla, dejar enfriar y desmenuzar finamente. Reservar el caldo de la cocción.

Disolver la masa de maíz en 2 tazas del caldo de carne frío hasta obtener una mezcla homogénea sin grumos.

En una olla grande a fuego medio, calentar el aceite o manteca de cerdo y sofreír la otra cebolla y chiltomas finamente picadas por unos 5 minutos.

Disolver la pasta de achiote en un poco de caldo y añadir al sofrito.

Agregar la carne desmenuzada al sofrito y mezclar bien para incorporar los sabores por unos 3 minutos.

Verter la masa disuelta en la olla, revolviendo constantemente para evitar que se pegue al fondo. Cocinar a fuego medio-bajo.

Cuando el guiso comience a espesar, agregar las hojas de hierbabuena y el jugo de naranja agria.

Continuar cocinando a fuego bajo por 15-20 minutos, revolviendo constantemente, hasta que tome la consistencia de un guiso espeso pero jugoso. Servir caliente acompañado de maduro frito.